As antocianinas, tamén coñecidas como pigmentos flavonoides, son pigmentos naturais-solubles en auga que se atopan amplamente na natureza. Identificáronse máis de 20 antocianinas, con seis comúns presentes nos alimentos, como a pelargonidina, a cianidina, a peonidina e a petunidina. As antocianinas aplícanse amplamente na industria alimentaria para a cor, así como en farmacéuticos, cosméticos e outros sectores.
Aplicacións en alimentación
As antocianinas son valoradas polas súas fortes propiedades colorantes. Non obstante, son sensibles ás condicións ambientais durante o procesamento e almacenamento, incluíndo temperatura, pH, luz, humidade e osíxeno. A estabilidade pódese mellorar engadindo ións metálicos, proteínas do soro de leite, axustando o pH, a microencapsulación ou estabilizadores de cor. A microencapsulación tamén mellora a capacidade antioxidante eliminando os radicais libres e aumentando as encimas antioxidantes como a superóxido dismutase e a glutatión peroxidase, mellorando así as taxas de supervivencia celular. Estas propiedades permiten aplicacións máis amplas na produción de alimentos.
Tecnoloxías de extracción
1. Extracción ultrasónica: mellora a liberación de compostos activos, aumentando o rendemento e minimizando a degradación.
2. Microondas-Extracción asistida: utiliza a penetración e o quecemento do microondas para mellorar as taxas de extracción do millo roxo e das uvas.
3. Extracción con disolventes orgánicos: adoita utilizar metanol acidificado e ácido clorhídrico; aplícase a sementes de uva, arándanos e cascas de Roma.
4. Extracción de fluídos supercríticos: emprega axustes de temperatura e presión para conseguir antocianinas de alta -pureza (ata o 97,82 %) sen residuos de disolvente.
Aplicacións na industria alimentaria
As antocianinas utilízanse como colorantes alimentarios naturais en produtos como a pataca morada, a morera, o millo morado, o repolo, a pel de berinjela, a pel de uva e os extractos de bagas. Aplícanse en viños, bebidas, marmeladas, doces e diversos produtos alimenticios, proporcionando cores vibrantes e beneficios nutricionais engadidos. As antocianinas tamén se incorporan a alimentos funcionais como o iogur, mellorando tanto o sabor como as propiedades para a saúde. A nivel mundial, as bebidas saudables enriquecidas con antocianinas- están gañando popularidade, xerando miles de millóns de dólares en beneficios económicos cada ano.
